Les arrivages de thés

Le 16 octobre 2015
Arrivage de palettes de thés

D'où viennent vos thés ? Comment sont faites vos sélections ? Quelles sont les spécificités de votre métier, de votre marque ? 

Ces questions, bien légitimes, nous sont posées ici et là, très régulièrement, lors de rencontres, que ce soit en boutique, ou bien encore sur des forums, blogs et autres supports.

Beaucoup de choses se racontent, se disent, à tort ou à travers ou à juste raison, et c'est pourquoi, pour notre premier 'post' sur la 'transparence', nous souhaitions aborder avec vous la question de la provenance de nos thés.
Du jardin à la tasse... : 
Au contraire de la majorité des pratiques et méthodes existantes sur le marché par les marques de thés de négoce, la maison THEODOR, à travers les infrastructures mises en place de la Société Française des Thés et de l'Orient 1842 , située à Bonnières Sur Seine (à 40km de Paris) (NDLR: plus connu sous le sigle de S.F.T.O. 1842) est une marque de 'PRODUCTEUR - NEGOCIANT'.
En effet, et ceci dès sa naissance, THEODOR a affiché l'ambition et posé comme un socle impératif à son existence, de conserver la maîtrise pleine et entière du flux de ses produits de la plantation jusqu'à la tasse de nos consommateurs et clients, plus que de la simple 'mission' que d'apposer son nom, à l'aide d'une simple étiquette, sur un produit de grossiste ou de sous-traitance.
Par 'PRODUCTEUR', il n'est bien évidemment, pas entendu par ce terme, le fait d'être propriétaire de plantations, de jardins de thés, comme cela est quasi-impossible pour aucun acteur occidental. Bien souvent, propriété étatique ou conditionnée à l'appartenance d'un citoyen local, les terres d'agriculture du thé, les hectares de plantations, les 'mues', comme on les appelle en Chine, restent l'exploitation de petits agriculteurs, grâce à un savoir-faire acquis sur des générations, spécialistes d'une ou de variétés de thé ou d'une production liée à la situation géographique où elles se trouvent.
Par ailleurs, nous n'en aurions aucun intérêt, ceci reviendrait à nous obliger à acheter la production ou à s'imposer la production de nos plantations, comme critères économiques plus que par objectivité de la qualité de la récolte.

Non, notre métier de 'producteur' commence à la sélection, puis au contrôle de l'ensemble du chemin parcouru par le thé, que ce soit dans ses flux d'importation et d'exportation, ses analyses, son entreposage, jusqu'à sa fabrication (blendage, aromatisation...), son conditionnement et bien entendu sa distribution.
C'est ainsi depuis 2004, que THEODOR n'a eu de cesse d'investir et d'adapter ses infrastructures 'industrielles', afin de permettre ce cycle maîtrisé tant de la provenance de ses produits que de la qualité et du périmètre de l'offre qu'elle souhaite offrir, tout en restant un Artisan du thé.

 

Comment se passent alors nos arrivages ? D'où viennent nos thés ? 

A l'inverse des us et coutumes que l'on retrouve à travers le négoce, qui consiste à s'approvisionner par 'tonnages' à une date fixe définie dans l'année et définie sur la base de statistiques et données des ventes réalisées, auprès de grossistes et permettant une disponibilité de produits permanente, THEODOR a fait le choix d'une méthodologie toute particulière, privilégiant un 'flux le plus court possible'.
Nos achats et nos arrivages, se font de façon permanente et régulière, tenant compte de la disponibilité des 'cueillettes' de la qualité offerte, de la saisonnalité, directement auprès d'un ensemble de petits agriculteurs, tout au long de l'année, en fonction des origines et référencés au fur et à mesure des années.
Loin de tous approvisionnements issus de coopératives, où sont assemblés entre eux les thés récoltés de plusieurs 'jardins', comme c'est malheureusement le cas de plus en plus fréquemment, cela offrant un débouché plus garanti pour les petites productions et les plus grandes, nos thés vont faire l'objet d'une sélection plantation par plantation, sur la base d'un cahier des charges très précis et faisant l'objet de nombreuses vérifications. 

Nos arrivages* ne peuvent être que de quelques palettes du même 'jardin' (NDLR: tel qu'en illustre la photo de l'article) jusqu'au Container, qui consiste à procéder à un 'groupage' de plusieurs sélections de plusieurs plantations, rassemblées dans un port d'embarquement d'une même origine, pour faciliter l'importation des précieuses feuilles et arriver enfin jusqu'au entrepôts de dédouanement.
*En moyenne, 1 à 2 Containers/ mois et 1 à 3 arrivages / avion
L'avion sera quasiment systématiquement plus privilégié pour les thés verts, pour lesquels un timing de consommation le plus proche possible de celui des dates de récoltes, favorisera une bien plus grande qualité en bouche, la préservation de ses qualités organoleptiques et l'assurance de la conservation de ses parfums spécifiques, pour un consommateur averti.

Ce choix de 'flux le plus court possible' n'est bien évidemment pas sans conséquences. Il implique deux éléments complètement antinomiques avec les règles et le 'B.a.ba' du commerce;

  • Tout d'abord, le parti-pris au risque de perdre quelques consommateurs ou leurs fidélités, d'accepter la rupture régulière de tel ou tel thé, 
  • mais encore, celui de ne pas pouvoir offrir une régularité gustative et permanente des thés proposés, mais une variabilité tant dans l'offre que dans les qualités propres à un thé, en fonction de la saison, de la récolte et de la provenance.


Alors, pourquoi s'exposer à de telles conséquences, vis à vis de ses consommateurs ?  

Par souci de cohérence tout d'abord, entre un discours et ses actes ! 
Premièrement, nous ne pouvons exiger dans un même temps: 

  • de ne pas produire en agriculture intensive, de respecter les mises en jachères des terres, de ne pas utiliser d'engrais, de veiller aux meilleures périodes pour les récoltes, de conserver leur savoir-faire au-delà des simples méthodes de cueillette, tout en demandant à nos plantations de nous approvisionner toute l'année.

Puis, parce que même si c'est au détriment du volume et que THEODOR a volontairement fait le choix du positionnement d'être un 'généraliste' et non un spécialiste d'une seule origine, nous pensons que nous pouvons être un généraliste - spécialiste de chaque origine, tentant d'offrir le meilleur dans sa sélection et que le point commun entre chaque thé soit celui d'une expertise pointue, dans une offre accessible et la plus cohérente possible avec son agriculture.
Cela va bien entendu à contre-courant de pouvoir retrouver son 'Ceylan' en permanence, mais permet d'offrir une plus grande diversité, souvent synonyme de découvertes, de bonheurs et respectueuse du message intrinsèquement lié au thé, celui de la richesse de ses variétés.

 

Mais, comment peut-on s'assurer que le thé que l'on trouve chez vous n'est pas le même de celui de tel confrère ?

Plusieurs possibilités se présentent à tout à chacun pour tirer quelques conclusions dans la profusion d'informations qui s'offrent à nous.

  • En premier lieu, la comparaison de la sélection proposée entre 2 maisons.
    C'est souvent en regardant de plus près l'offre que l'on peut facilement identifier, en étant un minimum averti, si tel thé est comparable à un autre.
    Chez THEODOR, notre expertise de sélection nous permet d'offrir sur le marché une offre inégalée, sans équivalence, tout en étant restreinte. Que ce soit en terme de thés, plus rares et difficiles d'importations que d'autres, (tel qu'un Y.Z. White Snow spiral  / ou bien encore un W.G. Silver Dragon / ou bien nos 'BAISEN-Cha' du Japon, etc, etc....
    Ou que cela soit, en terme d'origines proposées, certaines bien plus confidentielles que d'autres. (de la Corée, à la Thaïlande, en passant par la Chine, le Japon, l'Inde, le Sri-Lanka, le Kenya ou bientôt l'Indonésie...)
    Cette sélection, à la fois pointue et diverse, est une des preuves de notre savoir-faire et de ce 'sourcing' très en amont mis en place par nos équipes.
  • En second lieu, un acteur authentique doit avoir 'pignon sur rue' et ses installations doivent être accessibles au public.
    En ce sens, THEODOR a toujours invité ses consommateurs à pouvoir se rendre compte par eux-mêmes en visitant ses ateliers, loin de toute confidentialité ou secrets qu'il serait tenu de conserver (NDLR: comme lors des Journées du Patrimoine) 
  • En dernier lieu, nous rajouterons que la meilleure façon, de juger d'une maison et de la provenance de ses thés, si nous en avons l'opportunité, est de tout simplement se préparer la tasse de son thé favori à l'aveugle que ce soit celle d'un Earl Grey ou d'un Wulong Milky que l'on peut retrouver dans de nombreuses maisons. 
    Le goût et la qualité, eux ne trompent pas, même si nos goûts peuvent être multiples et que la perception personnelle d'un thé n'est pas un critère incontestable, nous pouvons tous suffisamment être amateurs pour distinguer les nuances et les notes entre 2 thés qui semblent identiques soit dans leur noms, soit dans leurs origines.


Du coup, vous sélectionnez tous vos thés sur place, dans les jardins même ? Vous devez tout le temps partir en voyage... !

Loin de trouver peu d'intérêts, dans son côté glamour et charmeur, de l'image de l'aventurier, qui les pieds dans la brume, à 5 heures du matin, sélectionne ses feuilles de thés, à la rosée de l'aube du jour.... NON ! 
Nous adorerions entretenir ce fantasme du 'El Gringo' du caféier, de 'l'Indiana Jones du thé' mais à plusieurs titres, cela serait ridicule.
Avant tout, sélectionner ses 'feuilles' sur pieds, à l'inverse de certains autres ingrédients, n'apporterait rien puisque ce ne sont pas les feuilles encore vivaces, que nous consommons, mais un thé ayant subi le processus de l'homme qui va soit le sublimer, soit l'appauvrir mais dans tous les cas, le transformer en feuilles 'consommables'.
Bien que ce soit des opérations qui se font immédiatement après les cueillettes, ce seul critère ne suffirait pas à définir la qualité d'un thé.

Pour cela, La terre (on entend par là, la qualité de la terre mais aussi, la géographie où se trouve la plantation dans son altitude, dans sa région, ce que l'on pourrait appeler son 'terroir') a plus que son importance, elle va conférer ses notes au thé, son identité.

Mais seule, elle n'est aucunement la garantie d'un bon thé. Le climat, ses caprices, ses saisons, vont jouer un rôle primordial sur la future qualité de la récolte. (Du fait du taux d'hydrométrie présent dans les feuilles, du temps d'exposition au soleil, au froid.. qui sont autant de paramètres essentiels propres à l'épanouissement de chaque plante).
Puis, vient l'action de la transformation, où tout le savoir-faire de l'homme va prendre son sens, de la cueillette par sa précision aux étapes de séchages ou de fermentation.
Non, un tea-taster, un dégustateur de thé, va juger l'ensemble de ces éléments sur un échantillon après production. Et nous avons la chance, dans notre monde actuel, où les kilomètres ont été fortement réduits entre 2 pays, grâce aux transporteurs 'express spécialisés' de recevoir, selon les périodes, parfois tous les jours, un grand nombre d'échantillons du monde entier, des thés disponibles, sous 48h à 7 jours après les récoltes. C'est donc sur ces échantillons que nous allons procéder à nos sélections, puis aux analyses. Mais nous en reparlerons sûrement dans un autre post.

Cela n'empêche pas de nombreux voyages effectués sur place, s'ils ne sont pas toujours de courtoisie, mais ceux de la formation continue, ceux du savoir, de la connaissance de la terre, de l'agriculteur, de son savoir-faire, tout simplement de la rencontre, ce sont aussi bien plus des voyages d'audit, de contrôles et de moments indispensables pour lier des relations basées sur la confiance entre deux partenaires.


Pour un dernier mot de conclusion à ce post ? 

Il y aurait encore de nombreuses questions à répondre, de nombreuses choses à dire sur ce sujet de la provenance, et nous vous invitons à nous laisser vos questions à cm@sfto1842.com si nous avions omis un point essentiel à vos interrogations.

Mais c'est 'sans tabou' dans aucune question éludée que nous avons cherché à vous parler un peu plus de notre métier.