Comment est fait le thé noir ?

Le 04 novembre 2016

À chaque amateur de thé son mélange de prédilection ; certains préfèrent les thés parfumés, d’autres les thés d’origine, ou encore d’autres choisissent leurs mélanges en fonction de la couleur du thé… Et si on s’intéressait de plus près à la fabrication du thé noir, et à ce qui en fait l’une des boissons les plus appréciées dans le monde…

Les étapes de fabrication du thé noir

En fonction des types de thés noirs, les procédés de fabrication varient, mais en règle générale, quand on parle de ‘thé noir’, il s’agit principalement de la méthode orthodoxe, caractérisée par six grandes étapes.

  • La cueillette : qui consiste à ramasser, ‘cueillir’ les jeunes pousses et feuilles directement sur le théier. Pour un thé d’une grande classification, on récolte le bourgeon terminal (que l’on appelle Pekoe) et principalement les deux jeunes feuilles qui l’entourent.
  • Le flétrissage : Une opération qui a pour objectif de ramollir la feuille de thé afin de la rendre malléable, pour pouvoir ensuite la rouler sans la briser.
    Cette étape dure en moyenne 18 à 20 heures et doit faire perdre à la feuille fraîche 40 à 50% de l’eau qu’elle contient. Pour cela, les feuilles sont épandues en couches minces (1 à 2 Kg par m2) sur de grandes claies rangées les unes au-dessus des autres et entre lesquelles on fait circuler un courant d’air à une température de 20 à 22°C.
  • Le roulage : Une fois le ‘flétrissage’ terminé, les feuilles de thé sont passées dans une rouleuse, un appareil composé de deux disques horizontaux animés de mouvements excentrique et tournant en sens contraires. L’étape de ‘roulage’ est réalisée pendant environ 30 minutes, et rempli un double objectif :

1) Rouler les feuilles de thé sur elles-mêmes pour de leur donner leur aspect final,
2) Briser ou casser les cellules des feuilles de thé et libérer de cette façon les huiles essentielles qui interviendront lors de la fermentation.

  • Le criblage : Il s’agit de l’étape de sélection qui s’effectue par tamisage. Ici, on différencie les différents types et différentes tailles de feuilles avant de procéder à la fermentation.
  • La fermentation : C’est à partir de ce moment que l’on peut réellement parler de thé noir. C’est au cours de cette étape que la feuille de thé va véritablement se transformer. Les feuilles sont alors déposées sur des plateaux non-alvéolés (en aluminium ou en verre) en couches minces de 7 cm environ d’épaisseur.
    Les huiles essentielles libérées lors du roulage agissent dans une atmosphère très humide et à une température de 22°C, elles permettent de donner lieu à différentes réactions chimiques qui vont alors donner au thé toutes ses caractéristiques (goût, couleur, type).
  • La dessiccation : Une fois que la fermentation est jugée suffisante, les feuilles de thé sont placées dans de grandes pièces appelées des «séchoirs» où une température très élevée (de l’ordre de 200°C) stoppe la fermentation et, en même temps, enlève l’excédent d’humidité qui empêcherait de conserver le thé sans risque de moisissures.
    À ce moment, le thé est prêt à la consommation après avoir été conditionné en caisse pour son expédition.

Il existe différents types de thés noirs, d’origines variées

Il existe de nombreuses variétés de thés noirs ainsi que de multiples origines à travers le monde. Parmi les plus connues, le thé noir de Chine, comme par exemple le ‘Pu Erh Chine millésimé’ de THEODOR ; un thé sombre exceptionnel qui présente en tasse toutes les saveurs oubliées des meilleurs des terres de Chine et du Yunnan.
Il faut savoir que, contrairement aux autres thés, le thé Pu Ehr peut être conservé plus d’un demi-siècle, temps pendant lequel il acquiert toutes ses notes de fermentation. En Chine, il est considéré comme une boisson médicinale.

On retrouve également le thé noir d’Inde, celui de la région de Darjeeling est particulièrement connu et recherché dans le monde du thé. Parmi les jardins de THEODOR on retrouve également des thés d’Assam, dont le ‘J.E. Jardin d’Assan G.B.O.P.’ qui offre toute la force et le caractère d’un jardin de cette région indienne, en le sublimant d’un Jardin d’Excellence, la meilleure plantation sélectionnée chaque année pour un G.B.O.P. tannique, corsé et puissant (on le conseille souvent avec un nuage de lait, idéal pour un thé du matin).

Le thé noir de Ceylan représente une autre origine parmi tant d’autres. Ceux-ci sont réputés pour être très tanniques, avec un temps d’infusion variable en fonction de la taille des feuilles. De 2 minutes pour les ‘broken’ à 5 minutes pour les feuilles entières.
Au XIXème siècle, l’île de Sri Lanka est passée des plantations de café aux plantations de thé sous l’impulsion d’un seul homme qui avait compris que le climat serait idéal pour les théiers d’Assam.
Les anglais, amateurs de thés puissants, corsés et aromatiques, firent de Ceylan leurs plantations les plus prisées. Très consommateurs de ces thés d’altitude, on retrouve le thé de Ceylan sous différentes formes : broyés «Fannings», brisé «Broken», entières «Orange Pekoe» voire même en «Dust» (poussière de thé). Aujourd’hui, certains jardins donnent des thés de très grande qualité, fleuris (F.O.P.), parfaits pour le ‘morning tea’ à l’anglaise, des jardins de plus en plus réputés.